Valladolid se mete en la cocina para conmemorar el IV centenario de la muerte de Cervantes también desde el paladar: la capital de la tapa reúne a 27 bares y restaurantes para recordar al autor del Quijote con las Jornadas gastronómicas cervantinas –del 18 al 24 de abril-.
El Ayuntamiento de la ciudad y la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería han contado con la colaboración del experto en cocina del Siglo de Oro y presidente de la Real Academia de Gastronomía de Castilla y León, Julio Valles.
‘Vieja friendo huevos’, de Velázquez.
Las referencias a la comida y a las costumbres en torno a la mesa son constantes en la obra de Cervantes. Las historias del ingenioso hidalgo y de otros célebres personajes cervantinos son una fiel guía sobre los sabores del Siglo de Oro. Así lo recuerda Valles, quien, durante la presentación de las jornadas, hizo un repaso por los platos más típicos de la época, como los duelos y quebrantos ‘que se suelen hacer mal, porque, en realidad, eran vísceras mezcladas con huevos’, recordó, y que el Quijote comía cada sábado.
Más agradables fueron otras propuestas hechas por Valles, como las lentejas, comida de Don Quijote todas las semanas, pero ‘con verduras, que las comía los viernes’, apuntilla Valles. Toca olvidarse del chorizo para condimentar las excelentes lentejas que se cultivan en Tierra de Campos. O el ‘salpicón’, lo que se vino a llamar después ‘ropa vieja’, un guiso que aprovecha las sobras del cocido y las rehoga con cebolla.
‘Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda’ El Quijote.
Otra obra que Valles aconseja como referencia a la gastronomía del Siglo de Oro es Rinconete y cortadillo –que, por cierto, hace menciona localidades vallisoletanas como Medina del Campo-. En sus páginas, Cervantes describe un gran banquete ‘plagado de ideas para los bares que prefieran elaborar tapas en lugar de menús’, según Valles; por ejemplo, las tajadas de bacalao frito, los camarones (‘nuestros langostinos’, apuntilló el experto) o los alcaparrones ahogados en pimientos.
Ida la vieja, se sentaron todos alrededor de la estera, y la Gananciosa tendió la sábana por manteles; y lo primero que sacó de la cesta fue un grande haz de rábanos y hasta dos docenas de naranjas y limones, y luego una cazuela grande llena de tajadas de bacallao frito; manifestó luego medio queso de Flandes, y una olla de famosas aceitunas, y un plato de camarones, y gran cantidad de cangrejos, con su llamativo de alcaparrones ahogados en pimientos, y tres hogazas blanquísimas de Gandul. Serían los del almuerzo hasta catorce. Novelas ejemplares.
Uno de los platos a los que más se refiere Cervantes, y de asentada tradición en Valladolid y Castilla y León, es la olla podrida. Que no engañe el nombre: deriva de ‘poderida’, por ser considerada ‘poderosa’ con tantos ingredientes. Es un sabroso cocido que mezcla carnes, hortalizas y legumbres –alubias, en lugar de garbanzos-, cocinado a fuego muy lento y preferiblemente en olla de barro.
‘Por la diversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho’ El Quijote.
Bodegón de Luis Edigio Meléndez
Desde un punto de vista gastronómico, El Quijote y buena parte de la obra de Cervantes son un auténtico y fiel recetario del siglo XVII, que recoge platos como lechoncillos, palominos, empanada de conejo, la mercede de Dios (tocino con huevos)…
El menú literario se completa con entrantes –a los que Cervantes denominó ‘llamativos’ o ‘iniciativos’- como encurtidos, queso, ‘las famosas aceitunas’ e incluso caviar; y concluye con alguno de los numerosos postres que recordó Valles: frutas en sartén (los buñuelos), las suplicaciones (los barquillos de hoy en día), turrón alicantado o dulces que beben de la tradición árabe como el mazapán.
Si vuestra merced quiere un traguito, aunque caliente, puro, aquí llevo una calabaza llena de lo caro, con no sé cuántas rajitas de queso de Tronchón, que servirán de llamativo y despertador de la sed, si acaso está durmiendo. El Quijote.
La experiencia gastronómica cervantina, por supuesto, regada con buen vino ‘a ser posible un clarete, del que tenemos estupendas bodegas en Cigales’, recomendó Valles; y, entre bocado y bocado, el tesoro blanco de Valladolid, el pan, como bien se sirvió en el banquete de Alamillo: ‘blanco el pan, aloque el vino’.(Novelas ejemplares)
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