Cada noviembre, Valladolid se convierte en capital de la tapa como sede del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, el mayor showcooking en vivo del país y el único certamen de estas características en el que están representadas todas las comunidades autónomas.
Sobre un jurado que reúne a lo más exquisito del panorama culinario nacional (este año, presidido por Iván Cerdeño, propietario del restaurante Iván Cerdeño – Cigarral del Ángel, ubicado en Toledo, que cuenta con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol) recae la responsabilidad de elegir cuál es la mejor tapa de España.
La pugna por el título comienza meses antes de que los pinchos pasen la prueba definitiva paladar de un jurado que debe ceñirse a estrictos criterios de valoración para garantizar la objetividad de la esperada decisión. Así es como se elige un Pincho de Oro.
Primera fase: la preselección
La convocatoria para optar el título de mejor tapa del país está abierta a todos los profesionales de la hostelería que desarrollan su actividad en el territorio nacional. Cualquier chef que lo desee puede presentar su idea a la fase de preselección: para ello, debe enviar una fotografía de su tapa y una ficha que detalle los ingredientes empleados (también aderezos o especias), su cantidad y el proceso de elaboración.
Uno de los requisitos más vigilados por la organización es que el corte en materia de cada tapa no supere los 1,50 euros. Es una medida pensada para asegurar que todos los establecimientos, sea cual sea su categoría, pueden optar a entrar en la fase final. El jurado que asume la preselección de recetas, formado por miembros de la Asociación de Hostelería de Valladolid y la organización del certamen, es especialmente riguroso con este aspecto.
De esta primera selección saldrán 41 finalistas, a los que se unirán los cuatro vencedores del Concurso Provincial de Pinchos y Tapas de Valladolid -Pincho de Oro, Pincho de Plata, Pincho de Bronce y Pincho de Cobre- como únicos representantes de la provincia anfitriona.
En el caso de los establecimientos que hayan resultado ganadores de certámenes de este estilo celebrados en sus provincias, y siempre que estén avalados por asociaciones profesionales, podrán señalar este premio en la ficha de inscripción: les valdrá un punto extra por parte de cada uno de los jurados, aunque solo en la fase de preselección.
Segunda fase: la final
En esta fase el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid se convierte en el show culinario en directo más importante y espectacular del país. Todos los finalistas compiten delante de un jurado jalonado por varias Estrellas Michelin, en riguroso directo, y sujetos a un estricto límite de tiempo que condiciona un espectáculo marcado por la emoción.
Los finalistas disponen de un máximo de 25 minutos para elaborar ocho tapas: siete irán a parar a la boca del jurado y una se destinará a su exposición. Cada cinco minutos, un cocinero se incorporará a su set de cocina, de modo que los fogones de la Cúpula del Milenio están a pleno rendimiento durante cada final.
El tiempo es uno de los criterios más vigilados por los chef: se penaliza con dos puntos cada minuto de retraso en la entrega de la tapa al jurado y una demora de cinco minutos sobre el tiempo estipulado supone la descalificación inmediata del finalista.
El jurado valora con una puntuación de entre cero y diez puntos el sabor, la originalidad, la presentación y las posibilidades de aplicación comercial de cada tapa. Estos conceptos se multiplican por un coeficiente en función del valor de cada uno: el más importante es el sabor (x4), seguido de la originalidad de la propuesta (x3), la presentación visual de la misma (x2) y, por último, sus posibilidades comerciales (x1).
La suma de los valores anteriores y, de ser necesario, el voto de calidad del presidente del jurado, dan como resultado los premiados en este certamen. El autor de la reconocida como mejor tapa de España obtiene un premio en metálico de 10.000 euros. Los siguientes premios están dotados con 5.000 euros para el primer subcampeón y 2.500 euros para el segundo. Asimismo, el jurado puede conceder accésit al mejor concepto de Tapa, la tapa más vanguardista o la tapa más tradicional.
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